Tranh luận về việc liệu ăn chay có phải là chế độ ăn uống lành mạnh cho con người hay dẫn đến sự mất cân bằng trong dinh dưỡng đã diễn ra từ rất lâu trước đó (hoặc ít nhất là kể từ khi Facebook ra đời).
Cuộc tranh cãi được thúc đẩy bởi những tuyên bố hăng hái từ cả hai bên chiến tuyến. Người ăn chay trường báo cáo sức khỏe tốt, trong khi những người đã từng ăn chay kể lại sự suy sụp dần dần hoặc nhanh chóng của họ.
May mắn thay, khoa học đang dần hiểu được về lý do tại sao mọi người có phản ứng khác nhau với chế độ ăn ít thịt hoặc hoàn toàn không có thịt - với rất nhiều câu trả lời bắt nguồn từ di truyền, mức độ biến đổi trong việc trao đổi chất và sức khỏe đường ruột.
 |
Chuyển hóa Vitamin A
Vitamin A là một ngôi sao nhạc rock thực sự trong thế giới dinh dưỡng. Nó giúp duy trì thị lực, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, thúc đẩy một làn da khỏe mạnh, hỗ trợ tăng trưởng và phát triển bình thường và rất quan trọng đối với chức năng sinh sản...
Trái với suy nghĩ của nhiều người, thực phẩm từ thực vật không chứa vitamin A thực sự (được biết đến với tên retinol). Thay vào đó, chúng có chứa tiền tố vitamin A, trong đó nổi tiếng nhất là beta carotene. Ở ruột và gan, beta carotene được chuyển hóa thành vitamin A nhờ enzyme beta-carotene-15 (BCMO1). Hãy để cơ thể bạn tạo ra retinol từ thực vật như cà rốt và khoai lang. Ngược lại, thực phẩm từ động vật cung cấp vitamin A dưới dạng retinoids, một chất không đòi hỏi phải chuyển đổi BCMO1.
Một số đột biến gen có thể cắt giảm hoạt động BCMO1 và cản trở chuyển đổi carotene, khiến thực phẩm từ thực vật không cung cấp đủ nguồn vitamin A cho cơ thể.
Hơn nữa, một loạt các yếu tố không liên quan đến di truyền cũng có thể làm giảm quá trình chuyển đổi và hấp thụ caroten, bao gồm chức năng tuyến giáp yếu, sức khỏe đường ruột bị tổn thương, nghiện rượu, bệnh gan và thiếu kẽm.
Nếu bất kỳ yếu tố nào trong số này kết hợp thêm với đột biến gen thì khả năng sản xuất retinol từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể còn suy giảm hơn nữa.
Vì vậy, tại sao một vấn đề không phổ biến như vậy lại gây ra bệnh thiếu vitamin A hàng loạt? Đơn giản là trong thế giới phương Tây, lượng người bổ sung vitamin A bằng đường uống cung cấp ít hơn 30% carotene trong khi thực phẩm từ động vật cung cấp hơn 70%.
Một người có đột biến gen BCMO1 có chế độ ăn uống bình thường có thể lấy thêm được vitamin A từ các thực phẩm có nguồn gốc động vật và họ không biết gì về trận chiến carotene đang diễn ra bên trong cơ thể.
Nhưng đối với những người có chế độ ăn thuần chay, tác động của gen BCMO1 bị rối loạn sẽ được nhận thấy rõ ràng và cuối cùng gây bất lợi cho họ.
Khi những người gặp phải vấn đề chuyển hóa kém mà lại còn ăn chay, họ có thể ăn nhiều cà rốt đến nỗi gây vàng da mà vẫn không có đủ lượng vitamin A cần thiết để có sức khỏe tối ưu.
Nồng độ caroten trong máu tăng (hypercarotenemia), trong khi tình trạng vitamin A hạ thấp, dẫn đến thiếu hụt lưng chừng lượng Vitamin A hấp thụ vào.
Ngay cả đối với những người ăn chay nhưng vẫn tiêu thụ trứng và sữa thì hàm lượng vitamin A từ nguồn này có thể không đủ để ngăn chặn sự thiếu hụt, đặc biệt là nếu vấn đề hấp thụ cũng xảy ra.
Rối loạn chức năng tuyến giáp, quáng gà và các vấn đề về thị lực khác, suy giảm khả năng miễn dịch (cảm lạnh và nhiễm trùng nhiều hơn) và các vấn đề với men răng đều có thể xuất phát từ tình trạng thiếu vitamin A.
Trong khi đó, những người ăn chay có chức năng BCMO1 bình thường, những người dùng bữa với nhiều món ăn giàu carotene thường có thể sản xuất đủ vitamin A từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật để giữ sức khỏe.
Kết luận là những người chuyển đổi carotene hiệu quả thường có thể nhận đủ vitamin A trong chế độ ăn thuần chay, nhưng những người chuyển đổi kém có thể bị thiếu ngay cả khi lượng tiêu thụ của họ đáp ứng được ở mức khuyến nghị.
